Buslig Szonja: A kínai konyha titka

A kínai konyhaművészetről manapság általában mindenkinek a szinte minden sarkon megtalálható kifőzdék ételkínálata jut eszébe. Azonban a keményítős szószban úszkáló, néha érdekes halmazállapotú, sebtében elfogyasztott táplálék csupán a valódi kínai konyha egy, a világ nem-kínai népességére szabott ételkínálata.

aArra a kérdésre, hogy mit is esznek a kínaiak, a felületes válaszoló kijelenthetné, hogy a kínaiak mindig rizst esznek, s ezzel egyszerűen elejét vehetné minden további vitának. Ha mégsem elégednénk meg ezzel a válasszal, akkor szembesülnünk kell azzal, miszerint a kínai konyhaművészetet bemutatni nem egyszerű feladat, hiszen a kontinens méretű ország ételkészítési szokásai rendkívül változatosak, tájegységenként igencsak eltérő sajátosságokkal bírnak. Ennek ellenére mégiscsak érdemes megpróbálkozni a hatalmas távol-keleti ország gasztronómiájának felvázolásával.

A kínai konyha titka valójában nem bonyolult, csupán a színek, az illatok és ízek megfelelő kombinációit kell harmonizálni a tökéletes hatás elérésének érdekében. A titok csupán ott bújik meg, hogy vajon mi ez a megfelelő arány. Mivel Kína területe hatalmas, az ország északi és déli fele között az eltérő éghajlati övezetek változatossá teszik az alapanyag kínálatot, nem beszélve arról, hogy a mai világ logisztikai lefedettsége már szinte bármilyen nyersanyag azonnali hozzáférését biztosítja, tulajdonképpen ez teszi olyan összetetté, sokszínűvé a kínai konyhaművészetet.

Hagyományosan a kínai konyha általában nyolc fő irányvonalat különböztet meg.
A hui, avagy anhui konyha, melyet szoktak még huizhoui konyhaként is emlegetni, tulajdonképpen a huangshani régió jellegzetes ízvilágát és ételkészítési szokásait foglalja magába. Kizárólag helyi alapanyagokkal dolgozik, mint például hegyi gyógynövények, fehér bambuszrügy és illatos gombafajták, illetve az elkészített étkeket előszeretettel bolondítják meg egy csipet cukorral, s így a végeredmény egyedülálló, más vidéken szinte utánozhatatlan. Az anhui konyha előszeretettel használ tartósított ízesítőadalékokat (például sós hússzeletek), mely eredete az innen származó utazó kereskedőkhöz köthető, kik otthonuktól távol is ragaszkodtak a hazai ízekhez.

A kínai konyhai irányzatok közül talán a dél-kínai Guandong tartományban elterjedt főzési stílus, a kantoni, azaz a yue konyha legismertebb világszerte. Ha egy mondatban szeretnénk összefoglalni jellegzetességét, akkor találó a szállóige, mely szerint bármely állat, melynek háta az ég felé fordul, ehető. A könnyű, frissen tálalt fogások között az európai emberek által megszokott marha-, sertés-, csirkehúsok mellett
a kantoni konyha minden más ehető állatot, illetve azok majdnem minden részét felhasználja. Kedvelt csemegék például a kacsaláb, kacsanyelv; a különféle kígyók, teknőcök és csigák, a változatos tengeri herkentyűk, továbbá a kutya és a macska.

A felsorolt ínyencségek mellett azonban nem szabad elfeledkezni a közkedvelt fogásról, az úgynevezett dimsumról sem, amely tulajdonképpen milliónyiféle kis falatkát jelent.

A fujiani tartományhoz köthető min konyha előszeretettel használja a határait nyaldosó tenger kínálta megszám lálhatatlan fajta állatot és növényt, illetve a hegyeiről származó nyersanyagokat. A több mint másfélszázféle hal, a kilencvenféle teknős és kagyló, a gomba és a bambuszrügy adja a többi konyhához képest kevésbé sós, hajszálvékonyra darabolt, friss ízű ételek alapját. A min konyhaművészetben központi szerepet játszanak a levesek. A leves nélkül nincs étkezés és az egy levesből tízfélét szólások kitűnően illusztrálják ezen déli irányzat levesekhez, szószokhoz és szaftokhoz való kötődését.

A Hunan tartományban kialakult xiang konyhát a nyers csilipaprika magjainak és húsának felhasználásával elért égetően csípős ízvilág jellemzi. Mivel Hunan agrár beállítottságú gazdasággal rendelkezik, ezért az itteni szakácsok rendkívül változatos és nagy mennyiségű friss növényi alapanyagokkal tudnak dolgozni. Legkedveltebb növényeik a már említett csilipaprika mellett a mogyoróhagyma és a fokhagyma. Itt, Mao Ce-tung szülőföldjén eszik a legtöbb rizst. A helyi séfek főzéskor gyakran alkalmaznak összetett, bonyolult és hosszadalmas eljárásokat, mint például a pácolást, füstölést, a főzés és párolás kombinációját, a többször való kisütést, melyek esztétikailag kifogástalan megjelenésű, letisztult ízvilágú ételeket eredményeznek.

Ellentétben a hunani égető érzéssel, nyelvzsibbasztó csípősségéről nevezetes a Kína délnyugati területeire jellemző ízvilág, a szecsuani, azaz a chuan konyha. A bizsergetően csípős ízt a szecsuáni bors kölcsönzi az ételeknek, melyet különféle csilipaprikákkal fokoznak a mesterek.

A területre jellemző a száz étel – száz íz és elkészítési mód, mely a változatos összetevőkre és a sokféle elkészítési technikára utal. A szecsuáni konyha gyakran dolgozik tartósított élelmiszerekkel, mint például savanyított, sózott, szárított vagy füstölt alapanyagokkal, s kedveli a nevezetes csilikrémet, mely fontos fűszere a helyi szakácsoknak. A rizs és halak földjeként is emlegetett Zhejiang tartományból származik a zhe konyha. A többnyire friss alapanyagokból – mint például bambuszrügy, édesvízi és tengeri halak, rákok, háztáji szárnyasok – dolgozó konyha nagyon kevés zsiradékot használ, inkább a lágyabb ízekre és telt illatok elérésére törekszik. A harmonikus és lágy ízek mellett az ételek tálalására is nagy hangsúlyt fektetnek a térség szakácsai. Így az itteni ételek nem csupán ízükről, hanem esztétikus megjelenésükről is ismertek.

Jiangsu tartomány – melyet szintén a rizs és halak földjeként tartanak
számon – a szülőföldje a su konyhának, melyet a megfelelően összeválogatott alapanyagok és a lágy textúrájú fogások jellemeznek. Ezen válogatás évszakoknak, formáknak, színeknek függvényében történik. Az étkek ízét a feltálalt levesekkel igyekszenek fokozni a helyi szakácsok.
A helyi ízek jellegzetes hordozói az édesvízi halak és rákok, illetve a kacsa. Az alapanyagokat frissen, szinte még élve használják fel, s gondosan válogatott tealevelekkel, körtével, datolyával, bambuszrüggyel és gombákkal fűszerezik. A tartomány kifinomult vésésifaragási technikája az ételek készítésekor is megjelenik, végeredményként mívesen megmunkált zöldségek, gyümölcsök, halak jelennek meg a tányérokon, melyeket a gourmand csak félve mer elfogyasztani.

Shandong tartomány adott életet a lu konyhának, melyet a legmeghatározóbb irányzatnak tartanak Kínában.

A lu konyha, annak ellenére, hogy ma már szinte minden alapanyagot be lehet szerezni Kína-szerte, megmaradt hagyományos gyökereinél és előszeretettel tálal fel a tengerből származó nyersanyagokból elkészített finomságokat, melyek mellé a területre jellemző kukoricával és mogyoróval készült ételeket is felszolgálnak. Helyi jellegzetességként jelennek meg a sokféle gabonából készült kása jellegű nyáklevesek. Ezeket a nap minden szakában előszeretettel fogyasztják a helyi lakosok. A kínai konyha falatnyira feldolgozott formában tálalja fogásait, így nem csupán a gyomornak kínálnak élvezeteket, hanem a szemet és orrot is elvarázsolják.

Az ételek nem pusztán az éhségérzet elűzését és az energiabevitel céljait szolgálják, hanem segítenek a szervezet egyensúlyának fenntartásában, támogatják annak megfelelő működését, fokozzák teljesítőképességét, illetve gyógyszerként alkalmazandók a szükséges esetekben. Ugyanis a főzéshez használt alapanyagok mind testünk egészségét szolgálják, például bizonyos fogások időskorban erősítik a csontozatot, javítják a szem éleslátását, vagy csökkentik a lázat. A tudatosan megválasztott ételsor tükrözi az évszakokat. Nyáron a csípős és szaftosabb ételek kerülnek inkább az asztalra, előételként általában egy hideg csilis hústállal, mely megnyitja a bőr pórusait, hűsítő érzést kelt a nyári forróságban. Télen pedig kedvelt étel a hotpot, mely a fagyos napokon felmelegíti a testet.

Az étkezés maga is egy művészet, nem csupán a megfelelő méretűvé alakított élelmiszerek szájüregen keresztül gyomorba való juttatásáról szól, hanem szinte egy szertartás, mely tiszteletet ad a testet tápláló eleségeknek, s az étkezés folyamatát kulturális élménnyé teszi. A különböző fogások feltálalására kikészített edények, melyek nem feltétlenül egyeznek meg az európai értelemben vett szervizekkel, kiegészülve az evőeszközként használandó pálcikával, egy gasztronómiai utazásra késztetik a fogyasztót. Az evésre használt pálcika már több mint háromezer éves történelemmel büszkélkedhet. Készülhet fából, bambuszból, fémből, csontból, kőből, illetve ezen anyagok tetszőleges kombinációjából. Az evőpálcikával történő evés első ránézésre bonyolultnak tűnhet, hiszen az ujjak megfelelően összehangolt mozgására van szükség, azonban gyorsan elsajátítható.

Ha a kínai konyha mélységeibe nem is sikerült maradéktalanul bevezetni az olvasót, azonban bepillantást nyerhetett eme évezredes kultúrával rendelkező, hatalmas ország étkezési kultúrájába. Érdemes ellátogatni akár a kínai piacok hátsó bugyraiba, ahol az apró kis kifőzdék európai szemmel nem túl tisztának nevezhető pultjain egyszer használatos műanyag tányérokból kínálják a gőzölgő húsos táskákat, kézzel húzott tésztaleveseket, vagy a szemet kápráztató, gigantikus sárkányokkal ékesített, tárt kerek kerti kapukkal hívogató luxus éttermekbe, ahol a még élő tengeri herkentyűkből választhatjuk ki a menüt, melyet lehelet finomságú porcelán csészékből, csontból faragott díszes pálcákkal fogyaszthatunk el. Akármelyik helyszínt is választjuk gasztronómiai kirándulásunk céljául, biztosak lehetünk abban, hogy a különleges étkek fogyasztásakor tudatunk elrepít a Közép Birodalmába, ahol részesei lehetünk egy felejthetetlen élménynek. Jó étvágyat!

A szerző a pekingi Magyar Nagykövetségen a kulturális és oktatási ügyek szakdiplomatája.